La pizza napolitaine est bien plus qu’un simple plat : c’est un véritable trésor de la gastronomie italienne, reconnu mondialement pour son authenticité et sa saveur incomparable. Originaire de la ville de Naples, dans la région de la  Campanie à l’ouest de l’Italie, cette spécialité emblématique allie tradition séculaire et ingrédients de qualité supérieure. Dans cet article, nous partagerons l’histoire de la vraie pizza napolitaine, ses caractéristiques uniques, sa préparation méticuleuse et son impact culturel!

Histoire et Origines de la Vraie Pizza Napolitaine

L’histoire de la pizza napolitaine remonte bien avant l’apparition de la pizza moderne que nous connaissons aujourd’hui.

Les racines de la pizza remontent en fait à l’Antiquité, au cours de laquelle les peuples méditerranéens, comme les Égyptiens, les Grecs ou les Romains préparaient déjà des pains plats garnis d’huile d’olive et d’herbes, préfigurant ce qui allait devenir la pizza.  

Ce n’est que bien plus tard que les Napolitains ont  développé leur recette unique, perfectionnant l’art de la pâte et du choix des meilleurs ingrédients. 

Naples : Le Berceau de la Pizza Napolitaine en Campanie

C’est donc à Naples, au XVIIIe siècle, que la vraie pizza napolitaine prend forme. Il s’agissait à la base d’un repas simple pour les travailleurs modestes et les pêcheurs de cette ville portuaire animée.

Et puis les pizzaïolos ont commencé à ajouter des ingrédients comme la sauce tomate, le fromage et l’origan à leurs disques de pâte, créant ainsi une nouvelle spécialité culinaire.

La tomate, importée alors d’Amérique au XVIe siècle, joue un rôle crucial dans cette évolution, conférant à la pizza sa couleur rouge caractéristique et un goût unique pour cette époque.

La Légende de la Pizza Margherita 

L’histoire la plus célèbre concernant la pizza napolitaine date de 1889. Pour honorer la visite de la reine Margherita de Savoie à Naples, le pizzaïolo Raffaele Esposito, chef de la pizzeria Brandi,  créé une pizza aux couleurs du drapeau italien : vert (basilic), blanc (mozzarella) et rouge (sauce tomate).

Très appréciée par la reine, celle-ci lui adressa une lettre de remerciement qui est aujourd’hui toujours encadrée dans la pizzeria Brandi, témoignant de cet événement historique!

Cette création, baptisée « Margherita », devint rapidement emblématique dans le pays et c’est encore un des plats qui représente le mieux la gastronomie italienne. 

Les Caractéristiques de la Vraie Pizza Napolitaine

La vraie pizza napolitaine se distingue des autres types de pizza par ses caractéristiques uniques, définies par un règlement international strict. Ces critères ont été établis pour préserver l’authenticité de ce mets emblématique.

1. Les ingrédients pour une Pizza Napolitaine parfaite

Pour obtenir une pizza napolitaine authentique, il est essentiel d’utiliser des ingrédients particuliers, et de haute qualité. Voici les principaux :

• Sauce tomate San Marzano : Les tomates San Marzano, cultivées dans la région volcanique du Vésuve, sont réputées pour leur saveur douce et leur faible acidité.
• Mozzarella di bufala Campana : Un fromage AOP fait à partir de lait de bufflonne exclusivement de Campanie, connu pour sa texture crémeuse et son goût délicat.
• Huile d’olive extra vierge: Pressée à froid et provenant de la région, elle apporte une saveur fruitée.
• Basilic frais : Cultivé localement, il est ajouté après la cuisson pour préserver son arôme.
• Une pincée de sel : Pour rehausser les saveurs des autres ingrédients!

2. L’empâtement : La base de la pizza napolitaine

La pâte à pizza napolitaine est l’élément clé. Elle est composée uniquement de farine de blé tendre de type « 00 », d’eau, de sel et de levure. Le processus de fermentation, appelé « maturazione », est crucial : la pâte doit être laissée à reposer pendant au moins 8 heures à température ambiante, couverte d’un torchon humide. Ce temps de repos permet d’obtenir une pâte lisse et élastique, avec le bon niveau d’hydratation.

3. Forme et Dimensions Spécifiques : Découvrez la Vraie Pizza de Naples

Une véritable pizza napolitaine classique doit respecter des critères très précis :

• Elle doit être bien ronde avec un diamètre ne dépassant pas 35 cm
• Avoir une pâte fine au centre, d’environ 4 mm d’épaisseur
• Des bords un peu épais, appelés « cornicione », d’environ 1 à 2 cm
• Être souple et facilement pliable

4. La cuisson au four à bois : Un élément essentiel de la vraie pizza napolitaine

La cuisson se fait dans un four à bois traditionnel appelé « forno a legna », à très haute température (environ 485°C) et pendant seulement 60 à 90 secondes. Ces fours à bois atteignent des températures extrêmes qui donnent à la pizza sa texture unique. Cette cuisson rapide est essentielle pour obtenir une croûte croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. 

5. L’étalage de la pâte à pizza : La méthode traditionnelle du pizzaïolo napolitain

Contrairement à d’autres styles, la pâte napolitaine est étalée à la main sans utiliser de rouleau à pâtisserie, avec une technique spéciale. Cette technique appelée « lo schiaffo » (la gifle ou le slap slap) donne à la pizza sa forme caractéristique tout en préservant les bulles d’air dans la pâte, et permet d’obtenir une pâte uniformément fine sans l’écraser. Cette méthode demande tout de même quelques années de pratique pour être maîtrisée correctement!

6. Les types de Farines spécifiques utilisées par les napolitains

Les napolitains utilisent des farines de blé tendres très raffinées, très fortes en proteine ( plus de 12g) comme la « tipo 00 », ou à défaut la « tipo 0 ».

Historiquement, les pizzaiolos utilisent la farine des marques « Caputo » ou « 5 stagioni ». Plus tard,  la farine « Manitoba », bien qu’importée du Canada, s’est également imposée dans les indispensables pour réussir une vraie pizza napolitaine.

Les différents styles de pizzas napolitaines  

On peut distinguer 3 types de pizzas napolitaines: la classique, la ruota di Carro, et la contemporaine. Nous avons vu plus haut les caractéristiques de la « classique », voici en quoi les autres diffèrent légèrement

La ruota di carro

Son nom signifie ‘roue de chariot’. La pizza napolitaine « ruota di carro » se distingue principalement par sa taille: elle est grande, et doit forcément dépasser de l’assiette, avec un diamètre pouvont aller jusqu’à 38cm. Elle a été créée en temps de nécessité économique, pour nourrir plus de personnes avec la même quantité de pâte.

Elle est bien plus fine, et ses bords sont moins gonflés que la classique, elle est donc plus croustillante

La napolitaine contemporaine

Visuellement, la pizza contemporaine se distingue par ses bords larges et très gonflés, sa pâte bien alvéolée et aérée.

La différence principale entre la pizza classique et la pizza contemporaine est son empâtement: la pizza classique a un empâtement dit « direct », c’est-à-dire que tout les ingrédients sont mélangés en même temps.

Dans la préparation de la pizza contemporaine, en revanche, la pâte est « indirecte », ce qui signifie qu’elle est réalisée en plusieurs étapes. On utilise généralement la technique de la biga, mais le poolish est aussi une option.

Ses « cornicione » sont très larges et gonflés, laissant un peu moins de place à la garniture centrale.

Les pizzas napolitaines les plus connues: 

1. La célèbre pizza margherita : Celle de Naples par excellence

La fameuse Margherita est préparée avec des tranches de mozzarella di bufala Campana, de la sauce tomate San Marzano, du basilic frais et un filet d’huile d’olive extra vierge. Sa simplicité met en valeur la qualité des ingrédients. Cette combinaison classique est un hommage aux couleurs du drapeau italien et reste emblématique.

2. La pizza marinara : Une vraie pizza napolitaine

La Marinara est légèrement moins connue mais tout aussi délicieuse ; elle se compose uniquement de sauce tomate San Marzano, d’ail frais haché finement, d’origan séché et d’huile d’olive extra vierge – sans fromage, oui oui. Son nom vient des marins qui l’emportaient lors de leurs voyages en mer grâce à sa longue conservation. Certaines versions peuvent inclure des anchois pour une saveur plus prononcée.

3. La pizza montanara

La Montanara est bien différente: il s’agit un disque de pâte frit! À une époque où les fours à bois se faisaient rares, pendant la guerre, faire frire les pâtes à pizza dans de l’huile ou du saindoux était une bonne alternative.

Cette variante est devenue un incontournable de la street-food napolitaine.

Reconnaissance Officielle et Protection des Traditions de la Pizza Napolitaine

Reconnaisance à l’Unesco 

Les pizzaiolos napolitains maîtrisent des techniques ancestrales qui sont reconnues par l’UNESCO comme patrimoine culturel immatériel depuis 2017. Leur savoir-faire est essentiel pour créer une pâte fine, à la fois croustillante et moelleuse. Cette reconnaissance souligne l’importance culturelle et historique du savoir-faire transmis de génération en génération.

Label STG : Protection Européenne pour la Vraie Pizza Napolitaine

Depuis 2010, la « Pizza Napoletana » est protégée au niveau européen par le label Spécialité Traditionnelle Garantie (STG), garantissant ainsi son authenticité. Ce label impose des règles strictes sur les ingrédients utilisés ainsi que sur les méthodes traditionnelles appliquées lors du processus préparatoire.

Association Verace Pizza Napoletana : Gardienne des Traditions des Pizzerias

Créée en 1984, l’Association Verace Pizza Napoletana (AVPN) a pour mission de promouvoir et protéger l’authenticité cette spécialité culinaire dans le monde entier. Elle certifie les pizzerias respectant les méthodes traditionnelles tout en organisant des formations pour former les pizzaiolos du monde entier sur l’art ancestral du façonnage et du service.

En conclusion ,que vous dégustiez votre pizza préférée dans une pizzeria authentique au cœur d’un quartier historique napolitain ou que vous tentiez chez vous votre propre version maison, il convient de jamais oublier que derrière chaque savoureuse part de pizza napolitaine  se cache l’histoire riche et passionnée d’un savoir-faire artisanal transmis depuis des générations et des générations !