Obtenir une pâte à pizza légère, aérée, et pleine de saveurs passe souvent par l’utilisation d’un pré-ferment spécial : la biga. Cette technique, très prisée dans la préparation de la pâte pour une pizza napolitaine, est idéale pour ceux qui cherchent à créer des pizzas d’une qualité supérieure. Le pré-ferment biga, issu de la tradition italienne, enrichit la pâte en arômes et en texture pour un résultat digne des meilleures pizzerias. Dans cet article, découvrez tout ce qu’il faut savoir sur la biga, sa réalisation, ses avantages, et comment l’incorporer dans vos préparations.
Nous expliquerons aussi comment la biga se différencie d’autres méthodes comme le levain et le poolish, et vous donnerons toutes les étapes pour réussir ce pré-ferment et le conserver correctement.
Qu’est-ce que la Biga ?
Pour bien comprendre les spécificités de la biga, il est important de connaître ses caractéristiques ainsi que les effets bénéfiques qu’elle apporte à la pâte à pizza. Ce préferment, clé de nombreuses recettes de pizzerias, est bien plus qu’une simple levure.
Biga pour Pizza : Définition et Caractéristiques
La biga est une technique de préfermentation très prisée pour réussir une pâte à pizza aérée et pleine de goût. Elle se compose de 3 ingrédients:
- Farine
- Eau
- Levure de bière (en petite quandtité)
Ce mélange doit fermenter pendant plusieurs heures avant d’être incorporé à votre pâte à pizza. La biga est faiblement hydratée, avec une consistance plus ferme que celle d’un levain, ce qui lui permet de structurer efficacement la pâte. Elle permet d’utiliser peu de levure, donnant un résultat plus digeste. Elle offre donc des qualités uniques en termes de texture et de saveurs.
Rôle et Bénéfices de la Biga dans la Pâte à Pizza
La biga favorise le développement de saveurs particulières tout en améliorant la texture de la pâte. En fermentant lentement, elle permet aux arômes de se développer et renforce le réseau de gluten, ce qui rend la pâte finale bien élastique et plus facile à travailler. Les pizzas réalisées avec la biga présentent une croûte fine et croustillante, idéale pour une pizza napolitaine, célèbre pour sa légèreté et son goût authentique.
Comment Préparer la Biga pour vos pizzas?
Réaliser une biga demande un peu de rigueur pour tirer le meilleur profit de ses avantages dans la pâte. En respectant les bonnes proportions et le temps de repos, vous obtiendrez la pâte idéale pour des pizzas réussies.
Ingrédients Nécessaires pour une Pâte Biga
Pour réussir une pâte biga, voici les ingrédients de base indispensables:
- Farine forte : Recherchez une farine riche en gluten pour une pâte souple et élastique (par ex: T45, T55, ou une farine italienne 00)
- Eau : Utilisez de l’eau filtrée de préférence, pour garantir la pureté de la pâte.
- Levure de bière : La petite quantité de levure favorise une fermentation lente, essentielle pour le développement des arômes.
Préparation de la Biga : Étapes Détaillées
Le processus de préparation de la biga est assez simple mais demande de la patience. Voici les étapes essentielles pour garantir un résultat optimal, avec un exemple de recette qui suit la règle de proportion 100-50-1 :
- 100% de farine
- 50% d’eau
- 1% de levure
Ce qui donne pour 1 kg de farine:
- 1000g de farine
- 500ml d’eau
- 10g de levure
Étapes:
- Dissolvez la levure dans l’eau tiède.
- Mélange : Incorporez ensuite la farine et mélangez la pâte au robot pâtissier, ou mélangez à la main dans un grand récipient. Les ingrédients doivent s’incorporer les uns aux autres, mais on ne veut pas de pétrissage trop fort ici, pour ne pas activer le réseau de gluten. La biga doit rester en morceaux grossiers.
- Fermentation : Couvrez le récipient avec un film alimentaire et laissez reposer à température ambiante, entre 18°C et 24°C, pendant environ 18 à 22 heures.
Durée de Fermentation et Température Idéale de la Biga
Respecter les durées et les températures de fermentation est crucial pour une biga bien réussie. Idéalement, la température de la biga doit être d’environ 24 degrés pour une fermentation optimale, et son temps de repos peut aller de 6h à 24h. Ce processus, relativement lent, garantit une fermentation équilibrée pour une pâte pleine de saveurs et bien aérée.
Utilisation Optimale de la Biga pour Pizza
Une fois la biga prête, il est important de l’incorporer correctement dans la pâte pour bénéficier de toutes ses qualités. Le pourcentage et le mode d’incorporation de la biga influencent grandement le résultat final.
Quel Pourcentage de Biga Incorporer dans la Pâte à Pizza ?
Pour une pâte équilibrée, incorporez entre 20 % et 40 % de biga par rapport à la quantité totale de farine. Cette proportion permet de conserver l’élasticité de la pâte et d’optimiser le développement des arômes. Mélangez soigneusement jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
Effets de la Biga sur la Texture et le Goût de la Pizza
La biga joue directement sur la texture et sur le goût des pizzas : elle apporte une mie alvéolée, légère et fondante, avec une croûte croustillante, et des arômes subtils. Elle permet d’avoir une pâte ferme qui supporte bien les garnitures sans devenir trop dense, idéale par exemple pour les pizzas napolitaines.
Comment S’assurer que la Biga est Suffisament Développée Avant Utilisation ?
Pour vérifier la qualité de votre biga, elle doit avoir doublé de volume et dégager une odeur agréable.
Conservation et Stockage de la Biga
Pour profiter de la biga au maximum, une bonne conservation est essentielle. Elle peut être utilisée fraîche, mais elle peut également être congelée pour les préparations futures.
Peut-on Congeler la Biga ?
La biga peut être congelée pour une utilisation future. Placez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 24 heures, puis congelez-la. Avant usage, laissez-la décongeler au réfrigérateur.
Durée de Conservation de la Biga au Réfrigérateur
La biga révèle tout son potentiel en étant utilisée dès qu’elle est prête. Vous pouvez toutefois la conservez au réfrigérateur pendant un maximum de trois jours. Utilisez-la de préférence dans les 24 heures suivant sa préparation pour une pâte encore plus savoureuse.
Biga vs Poolish vs Levain : Quel Pré-ferment Choisir poiur votre pâte à pizza?
Selon le type de pâte à pizza ou de pain que vous souhaitez réaliser, chaque pré-ferment a ses avantages. Comparons les caractéristiques de la biga et du levain, et du poolish pour faire un choix éclairé.
Différences entre Biga, Levain et Poolish
Bien que la biga, le levain et le poolish soient tous des pré-ferments, ils diffèrent dans leur composition et leur utilisation.
D’origine polonaise, le poolish a un taux d’hydratation plus élevé que celui de la biga, il est liquide (on le surnomme parfois Biga liquide d’ailleurs), un peu comme une pâte à crêpe. Il se compose d’eau et de farine en part égales, et de levure. Son temps de fermentation varie entre 3h et 15h.
La biga pour pizza est facile d’utilisation, car elle nécessite moins de surveilance qu’un levain et peut être prête et active en seulement quelques heures. Elle demande en revanche plus de précision d’un poolish. Son temps de fermentation peut varier de 12 à 24h.
Le levain, quant à lui, possède une acidité marquée et des notes aromatiques complexes. Il se compose seulement d’eau et de farine.
Comparaison des Avantages et Inconvénients de Chaque Pré-Ferment
Le poolish, avec une hydratation plus élevée (100%), donne un résultat plus proche du pain traditionnel. Il est facile à préparer et à utiliser, et convient bien aux pains très aériens, aux viennoiseries.
La biga, par sa consistance ferme, est plus adaptée pour des recettes de pâte à pizza, offrant une structure plus résistante. Elle peut être prête à utiliser en quelques heures. Une fois votre propre recette établie, la refaire sera un jeu d’enfant et vous serez assuré du résultat.
Le levain est le préferment le plus technique à maîtriser. Il lui faut plusieurs jours pour être actif, et nécessite un entretien quasi journalier. Que ce soit pour des pizzas ou pour du pain, il donne une digestibilité et des arômes incomparables.
Conseils pour Déterminer le Meilleur Pré-ferment Selon Ses Préférences
Si vous souhaitez une pâte à pizza plus légère, la biga est l’option idéale. Pour une pâte plus proche de celle du pain, le poolish pourrait mieux convenir.
Conseils et Astuces pour Réussir sa Pâte Biga
Pour améliorer encore le résultat de votre pâte biga, voici quelques astuces. Du choix des ingrédients aux méthodes de préparation, ces conseils vous aideront à obtenir la meilleure pâte possible!
Quelle Farine Choisir pour Réaliser une Biga pour Pizza ?
Pour une pâte biga réussie, privilégiez une farine forte, riche en gluten, qui contribue à l’élasticité et à la structure de la pâte. Ce choix est crucial pour le développement du réseau de gluten, qui donnera à votre pizza une texture unique. Optez par exemple pour de la T45, de la T55, de la 00 (farine italienne), ou de la Manitoba.
Quel Type de Levure Utiliser pour la Biga ?
La levure de bière est idéale pour la préparation de la biga. Dissolvez-la dans de l’eau tiède avant de l’ajouter à la farine pour un mélange homogène et une fermentation équilibrée.
Comment Éviter que la Biga Ne Dégage une Mauvaise Odeur ?
Pour éviter que votre biga ne dégage une odeur désagréable, veillez à respecter les temps de fermentation et la température! Un excès de levure ou une fermentation trop longue peut altérer les arômes.
La biga est un allié précieux pour préparer une pâte à pizza maison légère, croustillante et pleine de saveurs. Ce pré-ferment italien permet de créer une pâte aérienne et savoureuse, parfaite pour réaliser une authentique pizza napolitaine. En suivant ces conseils pour bien préparer, utiliser et conserver la biga, vous obtiendrez des résultats dignes d’un vrai pizzaiolo! Essayer la biga, c’est adopter une nouvelle approche de la pizza maison et découvrir tout le potentiel des saveurs de cette pâte exceptionnelle.
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