La pizza in teglia romaine est une véritable icône de la cuisine en Italie. Avec sa forme rectangulaire, sa croûte irrésistiblement croustillante et son intérieur moelleux, elle s’impose comme une expérience culinaire à part entière. Cet article dévoile ses secrets : de ses origines à la recette parfaite, en passant par les adresses incontournables pour la savourer. Prêt à plonger dans l’univers de cette spécialité romaine ? 🍕
Les origines de la pizza in teglia
La Pizza in teglia romaine … n’est pas romaine !
La pizza in teglia, bien qu’aujourd’hui associée à Rome, serait en réalité… originaire de Toscane! Elle n’a été introduite à Rome que dans les années 1970, avant de prendre un essor considérable dans les années 80
Angelo Lezzi, un pizzaiolo visionnaire
Une révolution majeure dans la préparation de cette pizza a eu lieu en 1987 grâce à Angelo Iezzi. Iezzi a transformé la pizza in teglia, initialement lourde et plutôt calorique, en un produit léger et très digeste. Parmi ses innovations :
- L’utilisation d’eau froide dans la pâte
- Une fermentation prolongée d’au moins 40 heures
- La suppression des matières grasses, à l’exception de l’huile d’olive extra vierge
Angelo Iezzi, aujourd’hui président de l’API (Associazione Pizzerie Italiane), est une figure centrale de l’univers de la pizza. Il a popularisé un concept d’impasto ad alta digeribilità (littéralement « empâtement à haute digestibilité »), un procédé révolutionnaire avec une hydratation élevée, un long temps de pousse (jusqu’à 72 heures), et une structure légère et aérée. Sa méthode, surnommée “pizza all’incontrario” (« pizza à l’envers »!) repose sur des dosages inversés : moins de farine et de levure, mais plus d’eau.
Un parcours impressionnant :
- Début à l’âge de 13 ans comme pizzaiolo à Rome.
- Ouverture de sa pizzeria “Angelo e Simonetta” en 1987.
- 8 ans d’enseignement à Séoul à plus de 300 chefs asiatiques
- Lancement de formations professionnelles et ouverture d’une école à Rome, puis à Dublin, à New-York, et enfin à Dubaï, avec la première école de pizza du Proche-Orient.
- Reconnaissance internationale, notamment avec l’ouverture d’une pizzeria à Manhattan, New York en 2018, nommée PQR
Grâce à sa passion et à ses innovations, Angelo Iezzi a redéfini les standards de la pizza in teglia, en créant des pizzas artisanales, légères et adaptées à une clientèle mondiale.
Ce qui rend cette pizza romaine si unique
La pizza in teglia se distingue par plusieurs caractéristiques qui en font une spécialité à part entière. Voici ce qui la rend si unique :
Une forme et une texture incomparables
Reconnaissable à sa forme rectangulaire et à son épaisseur généreuse (environ 0,5 à 0,6 cm), cette pizze présente une croûte croustillante à l’extérieur (dessous) et une mie légère et alvéolée à l’intérieur. Cette texture est obtenue grâce à une hydratation élevée de la pâte (entre 75 % et 85 %) et une cuisson lente à basse température.
Une méthode de cuisson adaptée aux fours modernes
Contrairement à la pizza napolitaine traditionnelle, qui nécessite un four à bois à très haute température (environ 485°C), la pizza in teglia est cuite à des températures plus basses (entre 300°C et 350°C). Cette méthode de cuisson, adaptée aux fours électriques modernes, permet d’obtenir une croûte uniformément croustillante tout en conservant une mie moelleuse et aérée.
Les secrets pour réussir la pâte de la pizza in teglia
La pâte est la base de toute pizza réussie, et celle de la pizza in teglia ne fait pas exception. Voici les étapes et les ingrédients clés pour obtenir une pâte parfaite :
L’importance de l’empâtement et de l’autolyse
L’empâtement est une étape fondamentale dans la préparation de la pizza in teglia. Il détermine la texture finale et la saveur de la pâte. Un empâtement direct, combiné à une autolyse (repos de la pâte avant pétrissage), permet de développer une structure alvéolée et une résistance optimale. Cette technique favorise également la formation du gluten, essentiel pour une pâte élastique et facile à travailler.
Les ingrédients indispensables
- Farine : Optez pour une farine de blé tendre type 0 ou 00, avec un indice de force (W) supérieur à 300, riche en gluten.
- Eau : L’hydratation doit atteindre entre 75 % et 85 % du poids de la farine.
- Levure : Une petite quantité de levure fraîche ou sèche suffira.
- Sel et huile d’olive extra vierge : Pour sublimer les saveurs.
Les étapes de préparation de la pizza in teglia romaine
- Pétrissage : Mélangez les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
- Maturation : Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 12 à 16 heures pour une fermentation lente.
- Façonnage : Divisez la pâte en portions adaptées à la taille de votre plaque (environ 1300 g pour une plaque de 60×40 cm) et façonnez-les en pâtons.
- Deuxième Repos : Laissez les pâtons reposer à température ambiante jusqu’à ce qu’ils ai doublé de volume.
- Étalage : Étalez la pâte sur une plaque huilée, en veillant à conserver une épaisseur uniforme.
- Cuisson : Ajoutez la base (sauce tomate ou crème), puis faites cuire en deux temps.
La mise en vitrine : tout un art
L’une des particularités de la pizza in teglia est sa présentation en vitrine, qui transforme les boulangeries et pizzerias romaines en véritables galeries gourmandes. Les grandes plaques rectangulaires, débordantes de couleurs et d’arômes, attirent instantanément les regards et ouvrent l’appétit.
Une vente au poids, flexible et conviviale
Contrairement aux pizzas classiques, la pizza in teglia est souvent vendue au poids. Cette méthode permet aux clients de choisir précisément la quantité qu’ils souhaitent, que ce soit une petite part à emporter pour un en-cas ou une généreuse portion pour partager entre amis. C’est une solution pratique et conviviale, qui s’adapte parfaitement aux besoins de chacun.
Adaptée à la street-food
Conçue pour s’intégrer à l’univers de la street-food, la teglia bénéficie d’une pâte spéciale capable de supporter la conservation au froid dans des vitrines réfrigérées, tout en restant bien savoureuse après réchauffage. Sa tenue impeccable permet de la déguster facilement sur le pouce, en pleine rue ou sur une terrasse ensoleillée.
Les produits qui subliment cette spécialité romaine
La magie de la teglia réside dans sa polyvalence. Qu’elle soit rouge ou blanche, elle offre un véritable terrain de jeu pour les amateurs de gastronomie, permettant de marier tradition et créativité avec des garnitures savoureuses et variées. Par exemple:
Les classiques indémodables
- Margherita : Sauce tomate, mozzarella fior di latte, huile d’olive et basilic frais.
- Pommes de terre et romarin : Une combinaison simple, moelleuse à souhait, et super savoureuse.
Les garnitures plus créatives
- Champignons et saucisse artisanale : Un vrai régal!
- Végétarienne : Légumes frais, grillés ou encore marinés.
- Quatre fromages : Mozzarella, gorgonzola, parmesan et ricotta, par exemple
La pala romaine : une variante de la pizza in teglia
Dans le monde de la pizza, la pala romaine est une variante intéressante et proche de la pizza in teglia. Elle utilise le même empâtement, mais la cuisson se fait directement sur une pierre réfractaire (et non pas sur une plaque), à des températures plus basses encore (généralement 250°C-300°C) pendant 6 à 7 minutes. Cette méthode donne une texture encore plus croustillante tout en conservant une mie souple et fondante. La pala romaine est ainsi une alternative tout aussi gourmande à la pizza classique à la plaque.
Où déguster la meilleure pizza in teglia à Rome ?
Rome regorge d’adresses mythiques, en voici quelques unes:
Pizzarium Bonci
Difficile de parler de pizza in teglia à Rome sans citer Gabriel Bonci! Une véritable institution.
Adresse : Via della Meloria, 43, 00136 Roma, Lazio
Spécialités : Des garnitures originales, et des produits frais. Vous pouvez découvrir cette adresse incontournable sur leur site officiel Pizzarium Bonci.
Antico Forno Roscioli
Adresse : Via dei Chiavari 34, 00186 Roma, Lazio
Spécialités : Une pizza traditionnelle aux saveurs authentiques, mais aussi de la focaccia et du pain artisanal.
Forno Campo de’ Fiori
Adresse : Piazza Campo de’ Fiori, 22, 00186 Roma, Lazio
Spécialités : Idéale pour une dégustation sur le pouce en explorant le marché local. La gestion du four est ici une véritable prouesse artisanale.
FAQ sur la pizza in teglia
Quelle est la différence entre la pizza in teglia et la pizza napolitaine traditionnelle ?
La pizza in teglia est cuite dans des plaques rectangulaires à basse température (300°C-350°C), tandis que la pizza napolitaine traditionnelle est cuite au feu de bois, sur pierre réfractaire, à très haute température (environ 485°C). La première a une croûte plus épaisse et moelleuse, tandis que la seconde est plus fine et croustillante.
Peut-on préparer la pizza in teglia à la maison ?
Absolument ! Avec une bonne recette de pâte, une plaque en acier (teglia) et un four domestique, vous pouvez reproduire cette spécialité romaine chez vous. L’hydratation élevée de la pâte et la cuisson lente sont les clés du succès.
Quelles sont les garnitures les plus populaires ?
Les classiques comme la Margherita et la pomme de terre-romarin sont indémodables, mais les garnitures créatives, comme les champignons et la saucisse ou les légumes grillés, sont également très appréciées.
La pizza in teglia romaine, c’est un vrai bijou de la cuisine italienne. Avec sa croûte parfaite, son intérieur aéré et ses garnitures variées, elle séduit par sa simplicité et son goût irrésistible. Que vous la dégustiez sur place, à Rome, ou que vous tentiez de la recréer chez vous, cette pizza vous fera voyager à chaque bouchée 😉
Alors, pourquoi ne pas sauter le pas et essayer de préparer votre propre pizza in teglia ? Vous verrez, c’est bien plus facile que vous ne le pensez, et tellement bon ! 🍕✨
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