Quels sont les différents types de mozzarella et lequel choisir ?

par | 10/11/2023

Ah la mozzarella ! Cette merveille de fromage italien qu’on adore, nous les Français ! Quelque soit la saison, frais dans nos salades avec de belles tomates, ou bien au four pour sublimer un gratin d’aubergine !

Mais attention, il n’existe pas une seule mozzarella, mais bel et bien différents types de mozzarella, au nom, au goût, et à la texture différente.

Mozzarella, mozzarella di bufala, straciatella, scamorza, burrata, etc, toutes passeront à la loupe dans cet article !

Nous vous parlerons de tous ces différents types de mozzarella et vous révèlerons leurs secrets de production, leurs origines, leurs caractéristiques. Nous vous donnerons aussi des conseils pratiques pour choisir, conserver et apprécier pleinement ce délicieux fromage.

LES DIFFÉRENTS TYPES TRADITIONNELS DE MOZZARELLA

Commençons par les types traditionnels de mozzarella qui, après avoir sublimé la cuisine italienne, ont conquis le cœur des amateurs de cuisine du monde entier, dont bien sur la France ! :

La Mozzarella di Bufala Campana

Autrement dit la mozzarella de bufflonne. Elle est sans doute la préférée de toutes les mozzarellas ! Rien que son nom nous transporte tout droit en vacances en Italie 😊

Elle est ce qu’on appelle un fromage à pâte filée. Celui-ci est crémeux, doux, et à la saveur légèrement acidulée et n’est pas fabriqué à partir de lait de vache, mais uniquement à partir de lait cru de bufflonnes italiennes provenant de Campanie (la région de Naples).

Son goût distinctif est le résultat d’une longue tradition de fabrication.

Au VIIe siècle, des troupeaux de buffles avaient été rapportés d’Asie jusqu’en Italie pour cultiver la terre, et se sont bien adaptés aux marécages de l’époque du sud du pays. Les paysans les utilisaient alors comme bêtes de trait. Mais à partir du XIIe siècle, ils ont commencé à utiliser le lait des bufflonnes pour fabriquer des fromages. Ils en font une spécialité locale dont le succès ne tardera pas à dépasser les frontières régionales. Depuis, la réputation de la mozzarella di bufala n’a cessé de croitre et son succès mérité est devenu mondial.

Le goût unique de ce merveilleux fromage provient de l’alimentation de ces animaux, se nourrissant de fourrages produit sur les terres volcaniques du centre et du sud de l’Italie.

La production de la mozzarella di bufala Campana répond à un cahier des charges très précis. Les bufflonnes dont le lait sera utilisé doivent toutes venir de la même exploitation, ou du voisinage proche.

On ajoute de la présure de veau au lait pour le faire coaguler, à une température comprise entre entre 33 et 36°C. Le caillé ainsi obtenu est ensuite coupé en morceaux (« mozzato », qui signifie « coupé ») puis plongé dans un bain d’eau chaude (entre 80 et 90°C) afin de le faire fondre. On étire alors plusieurs fois cette pâte (c’est le « filage »), et on lui donne sa forme de boules (ou de tresses), avant de le refroidir dans de l’eau froide. Cette étape permet aux fromagex de durcir et leur donne cette fine peau entourant un cœur moelleux. Ils sont ensuite conditionnés dans une saumure qui servira à les protéger. Et voilà ! Pas besoin d’affinage !

Il en résulte une jolie boule de fromage, blanche comme la porcelaine, à la texture crémeuse, et à l’arôme unique ! C’est la plus savoureuse des mozzarellas. Son goût est plus corsé que sa jumelle au lait de vache, car celui de bufflonne est plus riche en protéines et en graisses.

La mozzarella di bufala Campana bénéficie d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée ou   DOP pour Denominazione di Origine Protetatta en italien) depuis 1996.

La Mozzarella Fior di latte

photo fior di latte fraiche coupé cube

L’autre produit star des mozzarellas traditionelles est la « fior di latte », qui signifie « fleur de lait ». La différence entre la mozzarella di bufala et la mozzarella fior di latte ? C’est que cette variété, elle, est élaborée à partir de lait de vache !

Tout comme la mozzarella di buffala,ce fromage tire ses origines de la Campanie et des Pouilles. Son cahier des charges précis exige également que le lait provienne des troupeaux de race locale.

Le procédé de fabrication de cette mozzarella est le même que pour la mozzarella di bufala. On ajoute ferments lactiques et présure au lait, afin que se forme un caillé. Une fois coupé en morceaux et reposé (pour s’acidifier), celui-ci est mis dans de l’eau chaude pour le filage. Puis les boules formées sont jetées dans l’eau froide.

Fabriquée artisanalement, elle est tendre mais un peu moins moelleuse que la bufala, et a un goût légèrement moins prononcé.

Elle possède une DOP (AOP italienne), le Fior dell’Appennino Meridionale, dont la capitale est la petite ville d’Agerola dans la province de Naples.

La Treccia

Il s’agit d’une mozzarella classique, mais qui distingue par sa forme de tresse !  Elle peut être au lait de vache ou au lait de bufflonne. Cette forme lui donne une consistance plus fibreuse et plus élastique. Et elle est du plus bel effet sur une table gourmande 😊

QUEQUES VARIANTES de mozzarella INTÉRESSANTES

Voici quelques déclinaisons de la mozzarella, pour varier les plaisirs, visuels, sensoriels, ou gustatifs 😊

La burrata

photo burrata coulante assiette noir

Très populaire depuis quelques années, on la trouve aujourd’hui sur toute table italienne qui se respecte.

Cette mozza super crémeuse est née dans la région des Pouilles, dans le talon de la botte, autour des années 1920/1930.

A cette époque le sud du pays était très pauvre. La légende dit que le fermier Lorenzo Brachino, du petit village d’Andria, avait en tête de limiter ses pertes. Il récupéra donc ses chutes de mozzarella effilochées. Il les mélangea ensuite avec de la crème fraiche issue de la traite de ses vaches, qu’il avait du mal à écouler. Puis il enferma ensuite ce mélange (appelé la « stracciatella ») dans une enveloppe de pâte filée, en lui donnant une forme de boule qu’il ferme avec un lien de raphia.

La burrata était née ! À la base produite à partir de lait de bufflonne, elle est aujourd’hui majoritairement produite avec du lait de vache.

Quel plaisir de trancher cette fine couche de mozzarella et de voir cette texture onctueuse s’en échapper ! Une sacrée gourmandise !

On appelle « burratina » les burrata de plus petites tailles.

La burrata au lait de vache (la plus courante) a un goût neutre qui peut se marier avec toutes sortes de saveurs. Y compris les saveurs sucrées ! Testez-la en dessert avec une compotée de figues et du sarrasin grillé! Ou encore avec de la pâte à tartiner au chocolat, pour une surprise délicieusement gourmande !

La stracciatella

Nous l’avons brièvement vu dans le paragraphe précédent: la straciatella est en fait le cœur de la burrata. Et c’est bien elle qui en fait toute sa gourmandise ! C’est pourquoi nombreux sont ceux qui la préfère seule, sans son enveloppe de « mozzarella ».

Elle est composée de crème et de morceaux effilochés de mozzarella, d’où son nom (stracciatta veut dire déchiquetée), ce qui en fait un mélange très onctueux.

Elle était autrefois préparée avec des mozzarellas invendues qui séchaient sur les étals. On les déchirait alors en petits morceaux ou filaments, avant de les mélanger à de la crème faite avec le lait n’ayant pas trouvé acheteur. Cela permettait de réduire les pertes de marchandises, en créant un produit nouveau et addictif !

On la trouve au lait de vache (la plus courante) ou de bufflonne (« straciatella di bufala », plus goûteuse). Elle existe aussi en une délicieuse version fumée, la « stracciatella affumicata » ou encore parfumée à la truffe !

La scamorza

photo scamorza fumé tressé

A l’origine, le terme « scamozare » signifie « décapiter » ! Ce nom illustre sa forme caractéristique resserrée en haut par un cordon.

Elle peut être également appelée « mozzarella passita ». La scamorza est elle aussi un fromage à pâte filée. Originaire de Campanie, on la fabrique un peu partout dans le sud du pays. Elle est issue de lait pasteurisé de vache. on la trouve, plus rarement, au lait de bufflonne (notamment en Campanie), et parfois même de brebis (dans les Pouilles).

La base, très souple, est formée dans l’eau chaude. Elle est ensuite refroidie dans l’eau froide, mise en saumure puis laissée à sécher dans un endroit sec. Elle peut être affinée d’une semaine à un mois, laissée à sécher suspendu avec un cordon qui lui serre le haut, et lui donnera sa forme caractéristique de poire élargie en bas.

On trouve deux types de scamorzas. L’une nature, de couleur claire et à la saveur douce, et l’autre fumée (au bois ou à la paille), avec une peau dorée et une saveur plus intense. Sa consistance est plus ferme que la mozzarella traditionnelle.

Les boncconcini

Bocconcini signifie « friandises » ou « bouchées » en italien. Il existe d’ailleurs une recette de ‘bocconcini de lapin’ par exemple, qui présente la viande sous forme de petites bouchées, mais c’est un autre sujet  😉

Les produits dont nous parlons ici sont de petites boules de mozzarella au lait de vache de la taille d’une tomate cerise. Fabriqués de la même manière que la classique Fior di latte, ils sont simplement boulés en forme plus petites.

L’affumicata

Affumicata signifie « fumée » ! Il s’agit de mozzarella, au lait de vache ou de bufflonne, qui a été fumée sur de la paille humide.

QUEL TYPE DE MOZZARELLA POUR QUELS PLATS ?

Les merveilles à servir seules

La meilleure des mozzarellas à manger seule est sans doute la straciatella. Un morceau de bon pain, une pointe d’assaisonnement et hop, le bonheur en une bouchée!

La mozzarella di bufala ou la burrata di bufala sont aussi exquises à déguster nature. Le lait de bufflonne a en effet une saveur particulière qui se suffit souvent à elle-même.

En salades ?

La mozzarella di bufala est aussi délicieuse accompagnée de tomates fraiches et de basilic par exemple, pour une parfaite salade Caprese !

En fait cette mozzarella si moelleuse et savoureuse pourra sublimer la plupart de vos salades fraiches. Avec des courgettes et aubergines grillées en été, ou encore avec des figues, du jambon cru et un filet de vinaigre balsamique en automne, un régal.

En gratin

La mozzarella est très souvent, dans les recettes transalpines, utilisée pour gratiner les plats de pâtes. Un incontournable qui fait mouche à chaque fois. C’est la mozzarella fior di latte qui est recommandée, car elle relâche moins de liquide à la cuisson, et gratinera plus facilement.

Panée ?

Et oui ! Aussi ! L’un des grands classiques de la street food italienne s’appelle « Mozzarella in Carrozza ». Une tranche de mozzarella entre deux morceaux de pain, le tout pané !

A déguster aussi avec les doigts comme antipasti, des bâtonnets de mozzarella panés! Pour se délecter de ce fromage fondant et filant 😉

Pour les pizzas

La mozzarella et les pizzas : une grande histoire d’amour 😊 ! Toutes les variétés de mozzarella peuvent être utilisées pour des recettes de pizza, mais attention, chacune de manière spécifique.

La mozzarella Fior di latte, au lalt de vache, est la plus utilisée. On la retrouve en cuisson, en base de la pizza, parfois seule pour une pizza blanche ou bien pour accompagner la sauce tomate. Elle nécessite d’être dégorgée avant d’être utilisée, pour que son humidité ne se ressorte pas trop à la cuisson.

Même si la plupart du temps c’est la mozzarella au lait de vache qui est recommandée pour les cuissons, la mozzarella di bufala est multi-tâche. Elle peut être aussi utilisée au four, donnant un rendu plus moelleux que la fior di latte. Dans ce cas elle doit aussi être longuement dégorgée, sinon votre pizza sera détrempée !. Mais elle peut aussi être disposée fraiche, en garniture à la sortie du four (en morceaux sur la pizza), pour une dégustation fraiche et moelleuse.

La burrata peut elle aussi faire sa belle sur une pizza, mais uniquement fraiche et pas en cuisson ! Ce serait la dénaturer ! Elle est souvent servie entière sur la pizza, pour apporter une grosse gourmandise à une recette. Le plus souvent, elle est utilisée en été, pour des recettes de pizza fraiches, avec un contraste chaud-froid.

Idem pour la straciatella (le cœur de la burrata, donc), qui sera servie froide sur la pizza, en garniture à la sortie du four. Elle sera disposée en petits tas parmi les autrse ingrédients,  ou même étalée à la cuillère.

Comment bien choisir parmi les différents types de mozzarella

Pour choisir une bonne mozzarella, il faut se remettre en tête les trois principales appellations :

. La mozzarella di bufala Campana AOP :

Plus haute appellation, produite uniquement avec du lait de bufflonnes de la région de Naples. C’est le plus haut niveau de qualité de pour une mozzarella.

. La mozzarella di bufala (tout court) :

Elle aussi confectionnée à partir de lait de buffonnes, mais pas forcément de la province de Naples (il peut venir de toute l’Italie). Cette appellation est aussi un gage de qualité.

. La mozzarella :

À base de lait de vache, elle peut être produite partout dans le monde.

Pour choisir sa mozzarella, il faut donc bien lire l’étiquette pour être sûr de ne pas acheter une mozzarella qui vient de l’autre bout de la planète, c’est mieux 😉

Sa texture doit être légèrement ferme, tout en étant moelleuse. La présence d’une cicatrice sur la boule indique qu’elle a été fabriquée de façon artisanale. Ce qui est une bonne chose !

Combien de temps se conserve une mozzarella fraiche, et comment bien la conserver ?

La mozzarella est la plupart du temps conservée dans un sachet en plastique, avec de la saumure ou du petit lait (sérum lactique).

C’est un fromage frais, elle doit donc être consommée rapidement après sa fabrication.

Elle est sensible aux variations de température. L’idéal est de la conserver en bas du réfrigérateur, entre 4° et 6°C.

Tant que le sachet n’est pas ouvert, gardez-la bien au réfrigérateur! Et fiez-vous à la date de péremption indiquée sur l’emballage !

Une fois le sachet ouvert, il faut conserver la mozzarella dans son liquide, pour qu’elle reste bien friache et moelleuse. Elle doit ensuite être consommée dans les 48h.

Si votre mozzarella est sèche, qu’elle a un goût aigre, et/ou une odeur désagréable, c’est qu’elle n’est plus bonne à la consommation.

Conseil : si vous dégustez votre mozzarella nature, sortez-la du frigo 30 minutes à l’avance. Cela lui permettra de développer toutes ses saveurs !

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