Découvrez comment les différents types de farine, qu’on utilise en cuisine, en boulangerie et en pâtisserie, sont incontournables dans de nombreuses recettes à travers le monde. »

On obtient de la farine en broyant simplement des grains de céréales ou de légumineuses. Mais saviez-vous qu’il existe une grande variété de farines, chaque type ayant ses propres caractéristiques et utilisations spécifiques ? Dans cet article, nous explorerons les différents types de farine, leur histoire, leur fabrication, ainsi que leurs utilisations. Que vous soyez un professionnel de la cuisine ou un passionné cherchant à approfondir ses connaissances, ce guide complet sur les différents types de farine est fait pour vous !

L’histoire de la farine

Contrairement à une idée reçue, la farine ne provient pas uniquement du blé, mais s’obtient en broyant les graines de céréales en tout genre, mais aussi de légumineuses ou encore de fruits à coques.

L’utilisation de la farine remonte à plusieurs milliers d’années. Les premières traces de production de farine remontent au moins à -15 000 avant notre ère, en Mésopotamie, où des meules en pierre étaient utilisées pour broyer les grains. Au fil du temps, l’utilisation de la farine s’est répandue dans d’autres civilisations, notamment en Grèce et à Rome. Bien plus tard la révolution industrielle a permis une production de farine à plus grande échelle grâce à l’invention des moulins à vapeur puis électriques, et à l’amélioration des techniques de broyage.

Le mot farine est issu du latin farina, dérivé de far, farris, « blé, épeautre ».

 

Le processus de fabrication de la farine de blé

Le Processus de Nettoyage :

À son arrivée à la minoterie (l’établissement industriel où l’on transforme les grains en farine), le blé est accompagné d’impuretés telles que de la terre, de la paille, des poussières, des enveloppes vides et d’autres graines étrangères. Il est donc acheminé à travers une série de machines (aspirateurs, tamis, trieurs…) destinées à éliminer tout élément indésirable. Certaines minoteries optent parfois pour un nettoyage aquatique pour assurer une propreté optimale.

Étape de Broyage :

Le broyage a pour but de séparer les enveloppes des ‘amandes’ contenues à l’intérieur des grains de blé, et de moudre ces amandes en farine. Pour ce faire, les grains traversent des cylindres métalliques cannelés, successeurs modernes des meules traditionnelles. Ce processus est réitéré 4 à 5 fois, avec des cylindres de plus en plus rapprochés. Après chaque passage, des tamis sophistiqués trient et classifient les produits obtenus selon leur granulométrie.

Le Sassage :

Après le broyage, le blé est transformé en semoules de diverses tailles et densités. Elles sont ensuite acheminées entre 2 et 6 fois à travers des tamis très fins en mouvement rapide, appelés les sasseurs. Les semoules lourdes descendent, tandis que les plus légères sont aspirées par un courant d’air constant.

Le Claquage :

Durant cette phase, les semoules sont réduites en particules toujours plus fines, afin d’obtenir une farine de qualité. Elles sont passées 4 ou 5 fois dans des cylindres lisses pour atteindre la consistance désirée.

Le Convertissage :

Les semoules issues de l’étape précédente sont finalement passées 6 ou 7 fois à travers d’autres cylindres lisses. La farine, presque prête pour la panification, est à portée de main ! Une fois obtenue, elle est tamisée (un processus nommé blutage), mélangée, puis stockée en vue de sa vente, soit en vrac, soit en sacs.

Résultats de la Mouture à la Minoterie :

Pour chaque centaine de kilos de blé traité, les produits de mouture se répartissent comme suit :

• Farine : Environ 75% du poids original du blé.
• Sons : Les sons représentent une partie plus petite, généralement moins de 10%.
• Remoulage : Le remoulage est également d’environ 10%.
• Farines basses : Les farines basses, destinées à l’alimentation animale, peuvent varier, mais elles représentent généralement moins de 5%.
• Germes : Les germes sont une petite fraction, généralement moins de 1%.

Le gluten et la panification

Lorsque l’on parle de farine, on parle aussi de gluten ! Le gluten est cette substance qui donne à la pâte son élasticité. C’est cette élasticité qui permettra à la pâte de lever et de donner au pain une mie aérée.
Mais toutes les farines ne possèdent pas le même taux de gluten, et même certaines d’entre elles n’en contiennent pas du tout! On les appelle farines non panifiables, parmi lesquelles :
La farine de riz, la farine de maïs, la farine de châtaigne, la farine de quinoa, la farine de pois chiche, la farine de sarrasin (dite aussi farine de « blé noir »).

Les différents types de farine et leurs utilisations

Il existe une grande variétés de farines, que nous pouvons diviser en 3 grandes familles : les farines de blé (blé dur et blé tendre), les farines spéciales et les farines sans gluten.

La farine de blé

Le farine de blé se sépare en 2 grandes catégories : le blé tendre et le blé dur.

La farine de blé tendre, aussi appelée farine de froment, est la plus utilisée car c’est la meilleure farine pour la panification (fabrication du pain). Le blé tendre possède un haut taux de protéines donc un réseau glutamique (gluten) plus important, rendant ainsi possible la panification.

En effet, c’est le gluten qui permet au pain de gonfler lors de la cuisson. Vous remarquerez que les pains sans gluten sont plats et denses, à l’instar des pains très réputées de la boulangerie Chamberlain.

Le blé dur, quant à lui, sert plutôt à la fabrication de pâtes alimentaires, boulgours, semoules et pains spéciaux comme la ciabatta en Italie.

Classification française de la farine de blé tendre, le fameux T

Vous rencontrez sur les paquets de farine de blé des numéros tels que T45, T55, T65 (T = Type) ou bien farine complète ou intégrale.

Ce sont les différents degrés de mouture de la farine, classés en fonction de la finesse du tamisage. Par exemple, la farine de blé T45 est très fine, tandis que la farine de blé T150 est plus complète et contient davantage de son.

Type de Farine	Description	Utilisation
Farine T45	Très fine et légère, parfaite pour les préparations délicates comme les génoises et biscuits sablés.	Pâtisserie délicate
Farine T55	Courante et polyvalente, convient aux pains, pizzas, pâtes à tarte, cakes, muffins, etc.	Pâtisserie et cuisine variée
Farine T65	Légèrement plus complète que la T55, elle est idéale les pour pains rustiques et les viennoiseries. C’est la farine obligatoirement utilisée dans la fabrication de la baguette tradition.	Pains rustiques, viennoiseries
Farine T80	Farine Bise Semi-complète, plus nutritive, convient aux pains aux saveurs prononcées.	Pains avec saveurs prononcées
Farine T110	Plus complète que la T80, idéale pour des pains au goût intense et préparations denses.	Pains au goût intense, structures denses
Farine T150	La plus complète, intégrale riche en nutriments, utilisée pour pains complets et textures denses.	Pains complets, textures denses

Les différentes Farines spéciales ou alternatives

En outre, il existe également d’autres farines, dites spéciales, qui ajoutent une touche unique à vos préparations culinaires. Voici quelques exemples :

Farine d’épeautre

Panifiable, elle donne un petit goût de noix. Le grand épeautre ressemble beaucoup au blé, alors que le petit épeautre se différencie par d’autres qualités. Il est très riche en minéraux, très digeste, plus pauvre en gluten, et est source de protéines de bonne qualité. C’est une farine utilisée en boulangerie, pour les pâtes alimentaires, les gâteaux et les biscuits.

L’épeautre est un grain ancien qui a un goût délicieusement rustique. On utilise sa farine pour préparer des pains, des pâtes, des biscuits et des pâtisseries et leur donne une saveur caractéristique.

Farine de seigle

Panifiable et également pauvre en gluten, elle a un goût plus robuste et une texture dense. Elle est idéale pour la réalisation de pain de seigle traditionnel (farine de seigle + farine de blé), ainsi que pour des pain d’épices, des gaufres, ou des crackers.

Concernant la farine de seigle, plus riche en minéraux, les équivalences sont différentes : 

• T70 : farine blanche
• T85 : farine bise ou semi-complète
• T130 : farine complète
• T170 : farine intégrale

Farine d’avoine

Notez que si l’avoine contient du gluten, il s’agit d’un gluten facilement assimilable par l’organisme. Les personnes intolérantes ou allergiques au gluten peuvent donc en consommer sans problème.

Les Farines sans gluten

Les farines sans gluten sont de plus en plus populaires, car elles conviennent aux personnes souffrant de sensibilité ou d’intolérance au gluten. Voici quelques exemples de farines sans gluten :

Farine de riz

La farine de riz est l’une des farines sans gluten les plus couramment utilisées. Elle est légère, douce, polyvalente, et très digeste. Elle convient à de nombreuses préparations, notamment les gâteaux, les crêpes et les biscuits, ou certains pains.
Il existe de la farine de riz blanc, de la farine de riz semi-complet, ou de la farine de riz complet.

Farine de maïs

La farine de maïs est très riche en nutriments (glucides complexes, vitamines B, protéines, fer, magnésium).
La farine de maïs a une texture plus grossière et une saveur légèrement sucrée. Par ailleurs, on l’utilise souvent pour préparer des plats traditionnels tels que les tortillas, les tacos et les beignets, mais aussi du pain !

Farine de sarrasin

Également connue sous le nom de farine de blé noir, la farine de sarrasin est utilisée pour préparer des crêpes et des galettes, notamment les célèbres galettes bretonnes.

Farine de quinoa

La farine de quinoa est riche en protéines, en fibres, et en antioxydants. Elle est souvent utilisée pour ajouter une touche nutritive aux recettes de pain, de pâtes, de gâteaux et de biscuits sans gluten.

Farine de pois chiches

Une alternative savoureuse et nutritive pour les personnes ayant des restrictions alimentaires liées au gluten. Elle est riche en potassium et magnésium, et contient deux fois plus de protéines que la farine de blé.
Très utilisée dans la cuisine indienne et du moyen-orient, en France la farine de pois chiches est telle est très peu présente en boulangerie, mais on la retrouve en cuisine au tour de la méditerranée, avec par exemple des recettes de panisses ou de socca, ou encore de falafels.

Farine de lentilles

Les légumineuses sont de manière générale très riches ende nutriments de toutes sortes ! Il existe de la farine de lentilles vertes, blondes ou corail. La farine de lentilles peut être utilisée comme liant dans les sauces ou les soupes, dans les pains, dans les pâtes à gâteaux ou à crêpes.

Farine de coco

La farine de coco est faite à partir de la pulpe de noix de coco déshydratée. Elle a une texture légère et une saveur subtile de coco. Elle est couramment utilisée dans les recettes sans gluten, notamment pour les biscuits et les desserts. Attention, sa haute teneur en fibres fait qu’elle absorbe beaucoup d’eau, il faut donc faire attention à bien adapter les recettes.

Farine d’amandes

La farine d’amandes est riche en graisses saines et en protéines. Elle est utilisée dans les préparations sans gluten comme les macarons, les tartes et les gâteaux.

Les différentes Farines et la nutrition

Valeurs nutritives des farines

Les farines ont également des caractéristiques nutritionnelles distinctes permettant de varier son alimentation, notamment dans le cadre de régimes spéciaux ou pour les personnes souffrant d’allergies ou d’intolérances à certains aliments (la maladie coeliaque etc…). Comprendre ces caractéristiques peut vous aider à faire des choix éclairés dans votre alimentation. Voici un aperçu des différentes farines et de leurs valeurs nutritives.

Type de Farine	Contenu en Protéines	Contenu en Fibres	Indice Glycémique
Farine de Blé	10-13 g pour 100 g	2-3 g pour 100 g	Moyen à Élevé
Farine d’Avoine	13-17 g pour 100 g	5-10 g pour 100 g	Bas à Moyen
Farine de Riz	6-8 g pour 100 g	0 g pour 100 g	Élevé
Farine de Maïs	7-8 g pour 100 g	2-3 g pour 100 g	Moyen
Farine de Sarrasin	11-13 g pour 100 g	3-4 g pour 100 g	Bas à Moyen
Farine de Quinoa	13-15 g pour 100 g	2-3 g pour 100 g	Bas à Moyen
Farine de Coco	14 g pour 100 g	12 g pour 100 g	Bas
Farine d’Amande	20 g pour 100 g	10 g pour 100 g	Bas

La farine de blé, la plus répandue, contient des protéines et des fibres modérées. Elle a tendance à avoir un indice glycémique plus élevé. La farine d’avoine quant à elle, est riche en protéines et en fibres et a un indice glycémique plus bas.

Les farines sans gluten, comme la farine de riz, la farine de maïs et la farine de sarrasin, peuvent offrir des alternatives intéressantes pour les personnes intolérantes au gluten. Elles ont généralement des teneurs en protéines et en fibres similaires à la farine de blé, mais avec un indice glycémique plus bas.

La farine de coco et la farine d’amande sont des farines à base de fruits à coque. Elles sont naturellement riches en protéines et en fibres. Elles sont également pauvres en glucides, ce qui peut être bénéfique pour les personnes suivant un régime faible en glucides.

Il est important de noter que les valeurs nutritionnelles peuvent varier en fonction des marques et des procédés de fabrication. Nous vous recommandons donc de consulter les informations nutritionnelles spécifiques sur l’emballage du produit pour obtenir des données précises.

F.A.Q

Comment conserver la farine ?

Pour préserver la fraîcheur de la farine, il faut la conserver dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière directe du soleil. Vous pouvez la stocker dans un récipient hermétique pour éviter l’humidité et les insectes.

Et afin garder toutes les propriétés de la farine, il est conseillé de l’utiliser dans les 6 mois suivant sa mouture. Mais vous pouvez tout à fait l’utiliser après ce délai, tant qu’elle est bien conservée pour éviter une invasion de vers de farine ou de mythes alimentaires. On dit que la farine est « piquée » lorsqu’elle est infestée par des insectes.

Farine et fécule, quelle différence ?

Cependant, contrairement à la farine, la fécule n’est que de l’amidon extrait des graines de céréales ou de racines et tubercules comme la pomme de terre, le manioc, l’igname, ou la maranta.

Elle se présente sous la forme d’une poudre blanche très fine et volatile qui s’emploie seule, délayée dans de l’eau froide pour épaissir les sauces et les crèmes, ou pour alléger un gâteau. Les plus utilisées sont la fécule de maïs (couramment appelée Maïzena), la fécule de pomme de terre, et la fécule de maranta (appelée arrow-root). Toutes les fécules sont sans gluten.

Comment remplacer une farine par une autre ?

Si les farines ont un type proche, c’est possible, même si cela risque de légèrement modifier la texture et le résultat de la recette. En revanche, c’est fortement déconseillé si l’écart de type est important.

Donc Un pain avec une farine T45 doit contenir environ 55% d’eau, tandis que pour les pains à base de farine complète, il faut plutôt 70%, car plus le type de farine est élevé, plus elle absorbe d’eau. 
Remplacer la farine indiquée dans une recette est donc un exercice délicat. Le mieux, si vous tenez à utiliser une farine différente de la recette, est de remplacer seulement 1/3 de la quantité requise par la farine de votre choix. 

Pourquoi dans certaines recettes de pizza parle-t-on de farine de type 00 ?

Tout simplement parce que le classement des farines est différent en Italie. Il nous renseigne uniquement sur la partie du grain qui a été utilisé. On commence donc par la farine 00 qui utilise uniquement le cœur du grain. Puis la 0, 1, 2 et en dernier le blé complet.

La farine 00 équivaut à une farine de type T45 (c’est la plus forte en gluten)
La farine 0 équivaut à une farine T55
La farine 1 équivaut à une farine T65
La farine 2 équivaut à une farine T110
La farine intégrale correspond à notre farine complète.