Cuire une pizza maison : Astuces et ustensiles indispensables

Pour cuire une pizza maison, quelques astuces et ustensiles sont indispensables!

Dans cet article nous vous parlerons d’abord de la température préconisée de votre four, ainsi que du temps de cuisson.

Nous vous donnerons ensuite quelques ustensiles indispensables à la bonne réussite de votre réalisation.

Nous aborderons le sujet de la pâte, que vous aurez faite maison, et de comment la traiter pour en tirer le meilleur. Puis des ingrédients, avec quelques astuces pour les utiliser au mieux.

Et enfin quelques erreurs à éviter pour ne pas gâcher tout votre travail!

En suivant nos conseils, vous pourrez facilement préparer une incroyable et délicieuse pizza maison comme un pizzaiolo professionnel 🙂

1. La cuisson d’une pizza maison

Les températures de cuisson : comment régler la température du four pour une pizza cuite à point ?

Pour un four ménager la question de la température ou de quel thermostat ne se pose pas, la règle est simple : À fond ! (oui oui, à fond!)

Rappelez-vous qu’une pizza napolitaine cuit traditionnellement dans un four à bois à plus de 450 °C. Alors avec votre four ménager qui monte à 250°C max (un peu plus pour certains modèles) vous avez de la marge!

Une des astuces pour gagner en température est de bien préchauffer votre four, au minimum 30 min avant la cuisson de votre pizza.

Aussi l’utilisation d’une pierre de sole réfractaire (aussi appelée pierre à pizza) vous permettra de gagner en température, celle-ci ayant pour capacité d’emmagasiner la chaleur et la restituer doucement.

(Vous pouvez profiter pour y cuire d’autres choses dans le four pendant la préchauffe, par exemple les légumes pour vos pizzas ou antipasti)

Les temps de cuisson de votre pizza: comment ajuster le temps de cuisson en fonction de la pâte et de la garniture ?

Le temps de cuisson d’une pizza dans un four ménager est compris entre 8 et 15 min Mais cela dépendra de la puissance de votre four, du support de cuisson et aussi de la température de votre pâte.

Avec une pâte à bonne température et une pierre à pizza par exemple, votre pizza cuira encore plus vite.

Vous devrez surement faire quelques tests avant de trouver l’ajustement parfait pour vous!

2. Le matériel indispensable pour réussir ses cuissons

La pierre à pizza : pourquoi c’est un accessoire indispensable pour une pizza maison réussie

Le meilleur moyen pour obtenir une pizza maison parfaitement cuite, comme dans une pizzeria, est d’utiliser une pierre à pizza!

La « pierre à pizza » est ce qu’on appelle une pierre réfractaire. Elle a la capacité d’accumuler la chaleur lors de la préchauffe du four, et de la restituer de façon homogène. Ses caractéristiques lui permettent de supporter de fortes températures, nécessaires en particulier à la cuisson des pizzas et pains. 

Sa chaleur se diffuse lentement vers la pâte durant le temps de cuisson. Elle saisit la pâte rapidement mais sans la brûler ni la dessécher. La croûte reste croustillante, et l’intérieur reste moelleux!

La pierre réfractaire va aussi absorber l’excès d’humidité de la pâte restituée durant la cuisson (contrairement à une plaque métallique).   

Les pelles à pizza : Les différents types de pelles

Si vous possédez une pierre réfractaire, il vous faudra alors une pelle à pizza afin d’enfourner vos pizzas comme les pizzaiolos professionnels.

Il existe deux types de pelles à pizza. Celles en bois: on dispose la pâte étalée sur la pelle, puis on la garnie, avant d’enfourner.

Ou bien les pelles en inox, les plus utilisées par les pizzaiolos. Elles permettront d’enfourner votre pizza une fois que vous l’aurez étalée et garnie d’abord sur votre plan de travail. Habituellement les pelles à pizza en inox vont par deux: une pour enfourner (plus grande) et une pour défourner (plus petite). Celle pour défourner sert aussi à tourner la pizza dans le four, à mi-cuisson (sa plus petite taille facilite la manoeuvre).

Le four à pizza portable : pour cuire une pizza maison comme un pro!

Le must du pizzaiolo amateur cherchant à obtenir une pizza cuite à la perfection à domicile est le four portable.

Voici quelques marques que nous aimons: 

3. La pâte

La température de la pâte : comment la gérer pour une cuisson réussie

Un des points essentiels et très souvent négligé avant la cuisson d’une pizza à la maison est: la température de la pâte!

En effet, si vous voulez obtenir une pâte à pizza de qualité, bien fermentée et digeste, il vous faudra alors préparer votre pâte à pizza à l’avance. Et la laisser reposer (fermenter) un minimum de 24h au frigo (phase de « pointage »)!  (Voir Pâte à pizza classique dans Nos Recettes)

À la sortie du frigo, votre pâte sera froide! Si vous essayez de l’utiliser tout de suite, vous risquez à coup sûr de rencontrer des difficultés, aussi bien à l’étalage qu’à la cuisson.

Vous aurez d’abord beaucoup de mal à l’étaler car elle sera dure et cassante, et aura tendance à se rétracter comme un élastique très tendu.

Ensuite problème aussi pour la cuisson! Une pâte froide cuira mal : la cuisson ne sera pas homogène et la pâte ne « lèvera » pas, les levures étant encore comme endormies par l’action du froid.

L’essentiel est d’éviter le choc thermique.

Pensez donc à sortir votre pâte du frigo quelques heures avant de vous en servir (au minimum 2 ou 3 heures), pour qu’elle ait le temps de se remettre à température ambiante, se détende et que les levures se réactivent (c’est la phase « d’apprêt »).

Attention, il ne faut pas non plus trop laisser la pâte « chauffer » et exploser, car elle sera très difficile à manipuler et la cuisson sera aussi approximative ! Il faudra donc ajuster en fonction de la température ambiante au moment où vous la sortirez du frigo.

Vous pouvez aussi utiliser un thermomètre à sonde pour mieux contrôler la température de la pâte avant cuisson, pour qu’elle soit entre 12 et 18 degrés.

Un exemple :

• En hiver, lorsqu’il fait froid, je sors la pâte du réfrigérateur à 12h pour l’utiliser à 18h.
• En été je sors la pâte vers 15h pour l’utiliser vers 18h.

Faites vos propres tests et vous trouverez ce qui vous convient et ce qui marche chez vous. Après tout, c’est en pratiquant qu’on devient pratiquant ! 

L’étalage de la pâte : les astuces pour avoir une jolie pizza bien joufflue et alvéolée!

Sujet incontournable pour des pizzas réussies, l’étalage fait partie des trois points clés à respecter et à maitriser parfaitement pour obtenir à une pizza réussie comme un pizzaiolo professionnel.

Je tiens à insister sur le fait qu’une pâte à pizza s’étale à la main ! (Sauf pour une certaine pizza romaine, mais c’est un autre sujet)

L’utilisation du rouleau à pâtisserie « casse » la structure de la pâte. Elle en chasse l’air et l’empêche de bien gonfler pendant la cuisson et d’avoir de jolis bords.

En effet, un étalage dans les règles de l’art (voir notre article) permet d’obtenir une belle pizza avec des bords joufflus et une cuisson uniforme.

On vous montre avec une petite vidéo ici.

4. La garniture

Le choix des ingrédients : comment sélectionner et préparer les ingrédients pour une pizza réussie ?

On ne va pas répéter à quel point la qualité des ingrédients est primordiale pour faire une bonne pizza ! Mais d’autres détails sont aussi à prendre en compte pour une vraie réussite.

Un point important à retenir est l’humidité de vos ingrédients : si vos ingrédients sont trop humides, attention! Ils risquent de détremper votre pâte, de rendre difficile sa manipulation lors de l’enfournage/défournage, et de rendre une pizza pleine d’eau. Vos parts de pizza ne se tiendront pas, et vous ne pourrez les manger à la main (et ça, c’est triste)

Par exemple, avec des ingrédients dans l’huile comme les aubergines, les courgettes, ou encore les artichauts à la romaine, je vous conseille fortement de les égoutter en amont pour retirer un maximum d’eau ou d’huile avant de les mettre sur votre pizza.

Idem pour la mozzarella di bufala utilisée en cuisson, il est préférable de la dégorger au préalable, sinon bonjour la flaque sur la pizza en sortie de four.

Quantité des ingrédients : Clé d’une pizza maison savoureuse et équilibrée

La façon dont vous garnirez votre pizza impactera la cuisson mais aussi le résultat final. On pense souvent qu’une pizza très garnie sera meilleure, donc on surcharge en sauce tomate, en fromages et autres ingrédients.

Ce surplus d’ingrédients aura tendance à alourdir et à détremper votre pizza, comme pour les ingrédients trop humides. Le dessous de la pizza aura du mal à cuire correctement. Votre pizza sera trop riche et indigeste, tout le contraire d’une bonne pizza donc!

L’exemple parfait pour vous expliquer cette idée est la pizza marinara qui, avec seulement 3 ingrédients (sauce tomate, l’ail et origan) est un pur chef d’œuvre gustatif. Ou encore la pizza margherita (sauce tomate, mozzarella, basilic et huile d’olive.) qui est la reine des pizzas, en toute simplicité et légèreté!

Garnir correctement sa pizza : comment répartir les ingrédients pour une cuisson optimale ?

Etalez la sauce tomate, ou toute autre base que vous utiliserez, de façon uniforme et sans excès, en vous arrêtant à 2 cm de bord pour que la pâte puisse gonfler et faire de jolis bords.

Pour le fromage que vous aurez choisi, je vous conseille de le couper de façon régulière ou de le râper. Le répartir uniformément sur la pizza, afin que toute la surface soit bien recouverte, garantira ainsi une cuisson optimale

5. Conseils et astuces : comment éviter les erreurs courantes lors de la cuisson de votre pizza maison?

• Réglez votre four en mode convection, pour utiliser la résistance du haut et du bas.
• N’utilisez pas la chaleur tournante, celle-ci risquerait de sécher votre pizza.
• N’utilisez pas non plus la fonction grill de votre four, sous peine de brûler vos ingrédients!
• Placez votre plaque de cuisson ou pierre à pizza le plus bas possible dans le four. Il nous faut une forte chaleur venant du bas pour bien faire lever (gonfler) votre pizza.

La préparation et cuisson d’une pizza maison digne d’un pizzaiolo professionnel nécessite quelques astuces et des ustensiles de qualité. En réglant correctement la température du four, en utilisant une pierre à pizza réfractaire, et en tenant compte de la puissance du four et de la température de la pâte, vous pourrez obtenir une pizza parfaitement cuite.

N’oubliez pas l’importance de la préparation de la pâte à pizza et de sa fermentation au frigo pour une texture et un goût irrésistibles. Enfin, l’utilisation de pelles à pizza en bois ou en inox pour enfourner et défourner la pizza est essentielle pour éviter les accidents. En suivant ces conseils, vous pourrez facilement préparer une pizza maison savoureuse qui impressionnera à coup sûr . Et bon appétit !