Et si la clé pour une pâte à pizza parfaite était les ferments ? Ces agents jouent un rôle majeur dans la texture, la saveur et la digestibilité de la pâte. Pourquoi se contenter de la levure traditionnelle alors qu’il existe de nombreux types de ferments qui peuvent transformer votre pizza ? Découvrez comment ces alternatives peuvent améliorer votre pâte et rendre chaque pizza différente et unique. Explorez avec nous les différents types de ferments pour votre pâte à pizza et changez votre façon de faire de la pizza!

Que sont les ferments et pourquoi sont-ils importants pour la pâte à pizza ?

Les ferments, du latin fermentum, sont des micro-organismes essentiels dans la transformation des aliments. Ils se répartissent en trois grandes familles : 

• les bactéries
• les levures 
• les moisissures

Ces micro-organismes sont responsables de la fermentation, un processus biochimique dans lequel les sucres sont convertis en alcool et en acide, modifiant ainsi la texture et la saveur des aliments. En boulangerie, ce sont les levures qui sont les plus couramment utilisées, et notamment pour la préparation de la pâte à pizza.

Comment fonctionne le processus de fermentation ?

La fermentation est un processus biologique dans lequel des micro-organismes, comme les levures et les bactéries, transforment les sucres en alcool et en acides organiques. Ce phénomène génère également du dioxyde de carbone (CO2), qui crée des bulles d’air et aère le mélange.

Ce processus se déroule naturellement lorsque les micro-organismes consomment les sucres disponibles, produisant des composés aromatiques et des gaz. Le dioxyde de carbone est souvent emprisonné dans le réseau de gluten (dans le cas des pâtes à base de farine de blé par exemple), ce qui fait gonfler et lever la pâte. Cette transformation améliore non seulement la texture, rendant le produit final plus léger et aérien, mais enrichit également les saveurs en apportant des notes complexes et subtiles.

Pour la pâte à pizza, la fermentation est essentielle. Les levures consomment les sucres et produisent du CO2, qui fait gonfler la pâte et la rend légère et moelleuse. En laissant la pâte fermenter lentement, souvent pendant 24 heures ou plus, à une température contrôlée, on permet aux saveurs de se développer pleinement et à la texture de s’améliorer.

 

Quelles sont les utilisations traditionnelles des ferments ?

Historiquement, les ferments ont été utilisés pour rendre les aliments plus digestes, prolonger leur conservation et produire des substances d’intérêt, comme par exemple : 

• le pain,
•  l’alcool,
• la bière,
• le yaourt

Tous ces produits sont issus de la fermentation, chacun avec des caractéristiques particulières dûes aux différents types de ferments utilisés. En utilisant des ferments, les civilisations anciennes pouvaient conserver les aliments plus longtemps, une nécessité avant l’invention de la réfrigération moderne.

 

Quelles sont les conditions de développement des micro-organismes ?

Pour se développer correctement, les micro-organismes nécessitent des conditions spécifiques de température. La plupart des ferments se développent à des températures modérées, généralement entre 20 et 30°C. Au-delà de 65°C, ils meurent, et en dessous de 4°C, ils entrent en dormance. Ces conditions doivent être respectées pour garantir une fermentation optimale. L’humidité joue également un rôle crucial, car les micro-organismes ont besoin d’eau pour leurs activités métaboliques.

Ferment	Temps de fermentation minimum	Complexité d’utilisation	Développement des saveurs
Levure boulangère	1-4 heures	Faible	Modéré
Biga	12-24 heures	Moyenne	Élevé
Poolish	3-12 heures	Moyenne	Élevé
Pâte de report	24-72 heures	Faible	Très élevé
Levain	4-24 heures	Élevée	Très élevé

Qu’est-ce que la levure boulangère et comment l’utiliser pour la pâte à pizza ?

 

Présentation de la levure boulangère

La levure boulangère, scientifiquement connue sous le nom de Saccharomyces cerevisiae est un champignon unicellulaire (comme toutes les levures).Elle est utilisée depuis des siècles pour la fermentation de la pâte. Commercialisée après les découvertes de Louis Pasteur en 1857, cette levure produit du dioxyde de carbone pendant le pétrissage, aidant ainsi la pâte à gonfler. La levure boulangère est appréciée pour sa capacité à produire une levée rapide et à enrichir la pâte en arômes. Pendant le pétrissage, les enzymes décomposent les sucres en dioxyde de carbone et en alcool.

Les  Formes de la levure boulangère

La levure boulangère est disponible sous deux formes principales : fraîche ou sèche. La levure fraîche, souvent vendue en cubes, est appréciée pour son action rapide et sa contribution au goût. La levure sèche, quant à elle, est simplement de la levure fraîche déshydratée, offrant les mêmes caractéristiques et permettant une conservation prolongée et une utilisation facile.  

Comparaison : Levure fraîche vs Levure sèche

La levure fraîche doit être conservée au réfrigérateur et utilisée rapidement. La levure sèche, quant à elle, a une durée de vie plus longue et peut être stockée à température ambiante. Les deux types de levure produisent des résultats similaires en termes de levée de la pâte, mais elles diffèrent en termes de conservation et de manipulation. Pour activer la levure sèche, il faut la réhydrater dans de l’eau tiède avec une pincée de sucre, et attendre que des petites bulles se forment, ce qui indique que la levure est prête à être utilisée. Le processus de réhydratation permet la formation de la structure nécessaire pour la levée de la pâte. La levure fraiche peut elle être utilisée immédiatement.

Quelle est la différence entre la levure boulangère et la levure de bière ?

La levure boulangère et la levure de bière sont toutes les deux des  Saccharomyces mais de souches différentes. Elles ont également des utilisations et des caractéristiques qui diffèrent. La levure boulangère est utilisée principalement pour la fermentation de la pâte à pain et à pizza, produisant du CO2 qui aide la pâte à lever. La levure de bière, en revanche, est utilisée pour la fermentation de la bière, mais aussi comme complément alimentaire, sous forme de poudre, de pâte à tartiner ou de condiments. Les deux levures diffèrent également par leurs conditions de culture et leurs tolérances à l’alcool et à la température.

 Quels sont les avantages d’utiliser du levain pour la pâte à pizza ?

Pour commencer, qu’est-ce qu’un levain ?

Le levain est une culture de levures et de bactéries lactiques vivants en symbiose dans un mélange d’eau et de farine. Il apporte à la pâte à pizza une complexité de saveurs et une texture distincte qui ne peuvent être reproduites avec des levures commerciales. Le levain est utilisé depuis des millénaires et reste un choix privilégié pour ceux qui recherchent une pâte à pizza artisanale de haute qualité. Lors de la fermentation, les bactéries lactiques produisent des acides qui enrichissent la pâte.

 

Quels sont les différents types de levain ?

Il existe principalement deux types de levain : le levain liquide et le levain solide (aussi appelé Lievito Madre). Le levain liquide, avec une consistance semblable à une pâte à crêpe épaisse, est riche en acide lactique et offre une pâte légère et aérée. Le levain solide, plus dense, est celui qui est traditionnellement utilisé pour les pizzas napolitaines. Il offre une fermentation longue et des saveurs bien développées. Chaque type de levain confère des caractéristiques uniques à la pâte, influençant la texture et le profil aromatique final.

Comment créer et entretenir son propre levain ?

Créer et maintenir un levain nécessite patience et soin. Il faut commencer avec des proportions égales d’eau et de farine, et nourrir la culture quotidiennement. 

Un exemple de procédé:

1. Mélangez 50g de farine de blé et 50g d’eau tiède dans un bocal en verre. Couvrez avec un linge propre.
2. Laissez reposer à température ambiante (20-25°C) pendant 24h.
3. Le lendemain, ajoutez à nouveau 50g de farine et 50g d’eau. Mélangez bien.
4. Répétez cette opération chaque jour pendant 5 à 7 jours.
5. Après quelques jours, vous devriez voir des bulles se former et sentir une odeur légèrement acide. C’est signe que votre levain est actif.
6. Une fois actif, nourrissez-le quotidiennement en retirant la moitié du mélange et en ajoutant 50g de farine et 50g d’eau.
7. Après environ une semaine, votre levain sera prêt à être utilisé pour faire du pain

Il est important de maintenir une température stable pour encourager l’activité des micro-organismes. Avec le temps, chaque levain développe des caractéristiques uniques qui enrichissent la pâte. Les enzymes présentes dans le levain décomposent l’amidon de la farine, permettant ainsi une fermentation optimale. Un levain bien entretenu peut ensuite être utilisé indéfiniment, à condition d’être régulièrement nourri et maintenu dans des conditions optimales. 

Quels avantages le levain apporte-t-il à la pâte à pizza ?

Le levain améliore la digestibilité de la pâte et enrichit sa saveur et sa texture. La fermentation longue du levain permet une meilleure décomposition des sucres, réduisant ainsi les problèmes digestifs pour certaines personnes. De plus, le levain apporte une complexité aromatique sans égal. La fermentation naturelle du levain contribue également à la formation d’une croûte croustillante et à une mie moelleuse. Lors de la cuisson, la pâte au levain développe une texture légère et moelleuse.

Que sont les pré-ferments et comment améliorent-ils votre pâte à pizza ?

 Les pré-ferments sont des mélanges de farine, d’eau et d’une petite quantité de levure, préparés à l’avance et aujoutés à la pâte pour améliorer sa qualité. Ils sont laissés à fermenter pendant plusieurs heures avant d’être incorporés à la pâte principale, permettant un développement optimal des saveurs et de la texture.

Les differents types de pré-ferments pour votre pâte à pizza

Qu’est-ce que la biga ?

La biga est un pré-ferment d’origine italienne, consistant en un mélange épais de farine, d’eau, et d’une petite quantité de levure. Elle est laissée à fermenter pendant plusieurs heures ou même plusieurs jours, développant ainsi une structure de gluten robuste et des arômes complexes. Les molécules d’amidon dans la farine sont décomposées pendant la fermentation, conférant à la pizza une texture unique. La biga est particulièrement appréciée pour sa capacité à améliorer la texture et la saveur de la pâte à pizza, rendant la croûte plus croustillante et la mie plus alvéolée. 

 Qu’est-ce que le poolish ?

Le poolish est un pré-ferment similaire à la biga, mais avec une consistance plus liquide. Il apporte une grande extensibilité à la pâte et contribue à une mie alvéolée et légère, parfaite pour une croûte de pizza aérée. Les protéines de la farine sont partiellement hydrolysées pendant la fermentation, améliorant ainsi l’extensibilité de la pâte. Le poolish est souvent utilisé pour préparer des pâtes à pizza fines et croustillantes, avec une texture délicate. 

 Qu’est-ce que la pâte de report ?

La pâte de report est une portion de pâte précédemment fermentée ajoutée à une nouvelle pâte. Cette méthode recycle l’activité fermentaire et augmente la complexité des saveurs dans la pâte finale. En utilisant la pâte de report, les boulangers peuvent maintenir une consistance dans la qualité de leur pâte tout en enrichissant les arômes et la texture. Cette technique est souvent utilisée dans les pizzerias traditionnelles pour maximiser l’utilisation des ressources.

 

Avantages et Inconvénients de l’Utilisation des Pré-Ferments dans la Pâte à Pizza

Avantages :

• Saveur améliorée : Développe des arômes complexes et acidulés.
• Texture optimale : Meilleure élasticité et structure grâce à la maturation du gluten.
• Digestibilité : Décompose partiellement les protéines et glucides, facilitant la digestion.

Inconvénients :

• Temps de préparation : Nécessite une planification anticipée.
• Complexité : Demande une certaine expertise pour obtenir des résultats constants.
• Gestion délicate : Sensible aux conditions de fermentation, avec risques de sur- ou sous-fermentation.

Utiliser des pré-ferments peut élever la qualité de votre pâte à pizza, mais nécessite une gestion rigoureuse et une bonne préparation.

Que sont les Ferments Liquides et pourquoi les utiliser dans Votre Pâte à Pizza ?

Les ferments liquides sont des cultures de levures et de bactéries dissoutes dans un liquide, utilisées pour fermenter la pâte. Ils incluent des options comme le levain de pomme, l’eau de raisin fermentée, ou encore l’eau de riz fermentée. 

Ils ont comme avantage de produire pendant la fermentation des arômes fruités et floraux, ainsi qu’un acidité subtile enrichissant ainsi le profil aromatique de votre pâte.

En utilisant des ferments liquides comme le levain de pomme, vous pouvez obtenir une pâte à pizza avec des notes douces et légèrement acidulées. L’eau de raisin fermentée peut introduire des arômes floraux délicats, tandis que l’eau de riz fermentée apporte une douceur subtile.  

Utiliser différents types ferments liquides dans votre pâte à pizza permet d’explorer et d’expérimenter une variété de profils aromatiques uniques, offrant des possibilités infinies pour créer des pizzas aux saveurs innovantes.

La levure chimique : une alternative viable pour la pâte à pizza ?

La levure chimique agit par une réaction entre un acide et une base, produisant du dioxyde de carbone (CO2) sans passer par le processus de fermentation. Contrairement aux ferments biologiques, elle n’apporte pas la même complexité de saveur.

Couramment utilisée dans les recettes de pâtisserie, elle permet une levée rapide sans nécessiter de temps de repos. Cependant, pour la pâte à pizza, la levure chimique n’est pas toujours appropriée. Voici pourquoi :

• Texture et saveur : La levée instantanée ne reproduit pas les textures et saveurs uniques d’une pâte fermentée, qui bénéficie d’un temps de repos prolongé pour développer une mie aérée et des arômes riches.
• Digestibilité : La fermentation longue avec des levures biologiques décompose davantage les glucides et les protéines, rendant la pâte plus digeste. Ce processus ne se fera pas avec la levure chimique, qui rendra donc une pâte moins digeste.

Bien que pratique dans certains types de recettes, la levure chimique n’offre pas les mêmes avantages et bénéfices qu’une fermentation traditionnelle pour la pâte à pizza.

Comment choisir le ferment idéal pour votre pizza ? 

Le choix du ferment dépend du temps de fermentation souhaité, de la texture et de la saveur recherchées. La levure boulangère est idéale pour une levée rapide, tandis que le levain offre des saveurs plus développées et une pâte plus résistante. Les pré-ferments comme la biga et le poolish peuvent ajouter des dimensions supplémentaires à la texture et au goût de la pâte. La quantité de levure utilisée est également un facteur important à considérer pour obtenir la texture désirée.

Les ferments sont au cœur de la pizza. Ils pportent des saveurs distinctes et des textures uniques à chaque bouchée. Choisir entre levure boulangère, levain naturel ou ferments liquides peut transformer votre pâte en une création exceptionnelle. L’art de la fermentation permet de sublimer des ingrédients simples en une véritable expérience culinaire.

La diversité des ferments disponibles ouvre une multitude de possibilités pour créer des pâtes à pizza aux profils variés. Que vous prépariez une pizza classique, une pizza traditionnelle ou une pizza romaine, les ferments jouent un rôle essentiel dans le développement des saveurs et de la texture. Explorez les différents styles de fermentation pour découvrir ce qui rend chaque pizza unique et délicieuse!